Tarte meringuée aux cranberries
TARTE MERINGUÉE aux cranberries
Ingrédients
La pate sucrée
130 g farine T55
90 g beurre froid
30 g poudre d'amande
30 g sucre glace
1 pincée de sel
1 oeuf
Le curd aux cranberries
2 oeufs
3 jaunes d’oeufs
500 g de cranberries
300 g de sucre
Zeste et le jus de 3-4 oranges
170 g de beurre (température ambiante)
La meringue italienne
150 g de sucre
60 g d’eau
3 blancs d’oeufs
préparation
La pâte sucrée
Dans un bol, assemblez tous les ingrédients secs (farine, poudre d’amande, sel et sucre glace). Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en morceaux et sablez le mélange à la main ou au robot pâtissier. Ajoutez l’oeuf battu et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur une épaisseur d’environ 3 mm. Faites reposer la pâte au frais pendant 30 minutes à 1 heure.
Foncez ensuite la pâte dans les cercles et placez-les au frais pendant 6 à 12h au réfrigérateur (cela évite que les bords ne retombent à la cuisson). Préchauffez votre four à 160°, enfournez les fonds de tarte à blanc pendant environ 10 minutes puis décerclez.
Le curd aux cranberries
Placez les œufs et les jaunes dans un bol résistant à la chaleur moyenne et battez légèrement. Mettre de côté.
Placez les canneberges, le jus d'orange et les pelures dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les canneberges ramollissent et éclatent.
Versez dans un mélangeur ou un robot culinaire et bien mélanger jusqu'à consistance lisse. Filtrez le mélange à travers un tamis à mailles, poussez le mélange avec le dos d'une cuillère et remettez-le dans la casserole. Jetez ce qui reste dans le tamis.
À feu moyen, ajoutez le sucre et bien mélanger.
Tempérez les œufs: Versez lentement environ la moitié du mélange de canneberges dans les œufs, en fouettant les œufs très rapidement pour les tempérer. Si vous versez trop de mélange de canneberges chaud à la fois ou si vous ne fouettez pas rapidement, vous risquez de cuire et de brouiller les œufs.
Reversez le mélange d'œufs dans la casserole et fouettez bien à feu moyen. En mélangeant constamment, faites cuire le caillé jusqu'à ce qu'il soit légèrement épaissi.
Ajoutez le beurre quelques cuillères à soupe à la fois, en remuant bien pour incorporer avant d'en ajouter plus. Une fois tout le beurre ajouté, poursuivez la cuisson et remuez jusqu'à ce que le caillé épaississe et nappe bien le dos d'une cuillère sans que tout ne coule. Garnissez immédiatement chaque fond de tarte avec la garniture en ne laissant qu'un peu de bord.
Enfournez au four à 175°C pendant 13 à 15 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit prise. Il devrait encore bouger légèrement mais ne pas être coulant. Retirez du four et laissez refroidir complètement.
Le meringue italienne
Portez à ébullition le sucre et l’eau.
Lorsque le sirop atteint 110°C, fouettez les blancs d’oeufs vivement dans la cuve du batteur pour les rendre mousseux.
Lorsque le sirop atteint 118°C, le retirer immédiatement du feu puis le verser en filet le long de la paroi de la cuve tout en continuant à fouetter vivement.
Fouettez vivement les blancs montés pendant 2min environ puis abaissez la vitesse du batteur et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue (8-10 min environ) puis procédez immédiatement au dressage.
Mettez la meringue dans 3 poches à douilles avec des douilles différentes et pochez celle-ci sur le curd aux canneberges froid.
Ensuite, à l’aide d’un chalumeau dorez la meringue.
cranberry meringue pies
Ingredients
The pie crust
130 g T55 flour
90 g cold butter
30 g almond powder
30 g icing sugar
1 pinch of salt
1 egg
The italian meringue
150 g of sugar
60g of water
3 egg whites
Cranberry curd
2 eggs
3 egg yolks
500 g of cranberries
300 g of sugar
Zest + juice of 3-4 oranges
170 g of butter (room temperature)
INSTRUCTIONS
The pie crust
In a bowl, combine all the dry ingredients (flour, almond powder, salt and icing sugar). Then add the cold butter cut into pieces and sand the mixture by hand. Add the beaten egg and mix until you get a smooth paste.
With a rolling pin, roll out the dough between 2 sheets of baking paper to a thickness of about 3mm and place in the fridge for 30 minutes to 1 hour.
Then, put the dough into the circles and place them in the fridge for 6 to 12 hours in the refrigerator (this prevents the edges from falling back during cooking). Preheat your oven to 160°C, bake them for about 10 minutes then until colored.
The cranberry curd
Place eggs and yolks in a medium heatproof bowl and beat lightly. Set aside.
Place cranberries, orange juice and peels in a medium saucepan over medium-high heat, stirring frequently, until cranberries soften and burst.
Pour into a blender or food processor and blend well until smooth. Strain mixture through a mesh sieve, pushing the mixture with the back of a spoon and place back into saucepan. Discard what’s left in sieve.
Over medium heat, add the sugar and mix well.
Temper the Eggs: Slowly stream about half the cranberry mixture into the eggs, whisking eggs very quickly to temper them. If you pour too much hot cranberry mixture in at once or don't whisk quickly, you could risk cooking and scrambling the eggs.
Return the egg mixture to the saucepan and whisk well over medium heat. Mixing constantly, cook the curd until slightly thickened.
Add butter a couple tablespoons at a time, stirring well to incorporate before adding more. Once all the butter is added, continue cooking and stir until the curd thickens and coats the back of a spoon well without all dripping off.
Immediately fill each tart crust with the filling, leaving just a bit of the rim.
Place entire breaking pan of tarts into oven and lower temp to 175°C for 13 to 15 minutes, until the filling is set. It should still shake slightly but not be slippery. Remove from the oven and let cool completely.
Italian meringue
Bring the sugar and water to a boil.
When the syrup reaches 110°C, whisk the egg whites briskly in the mixer bowl to make them fluffy.
When the syrup reaches 118°C, immediately remove it from the heat then pour it in a thin stream along the side of the bowl while continuing to whisk vigorously.
Whisk the whipped whites for about 2 minutes then lower the speed of the mixer and continue whisking until the meringue has completely cooled (about 8-10 minutes) then proceed immediately to the dressing.
Put the meringue in 3 piping bags with different nozzles and pipe the meringue on the cold cranberry curd.
Then, using a torch, brown the meringue.
