Tarte meringuée chocolat mandarine
TARTE MERINGUÉE CHOCOLAT MANDARINE
Ingrédients
La pate sucrée
130 g farine T55
90 g beurre froid
30 g poudre d'amande
30 g sucre glace
1 pincée de sel
1 oeuf
La ganache au chocolat
200g de chocolat noir
200ml de crème liquide entière
50g de beurre
40g de miel
2 mandarines entières
La meringue mandarine
125g de sucre
35ml d’eau
60g de blancs d’oeufs
Quelques gouttes d’huiles essentielles de mandarine (fonctionne également avec d’autres agrumes: orange, bergamote, clémentine..)
préparation
La pâte sucrée
Dans un bol, assemblez tous les ingrédients secs (farine, poudre d’amande, sel et sucre glace). Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en morceaux et sablez le mélange à la main ou au robot pâtissier. Ajoutez l’oeuf battu et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur une épaisseur d’environ 3 mm. Faites reposer la pâte au frais pendant 30 minutes à 1 heure.
Foncez ensuite la pâte dans les cercles et placez-les au frais pendant 6 à 12h au réfrigérateur (cela évite que les bords ne retombent à la cuisson). Préchauffez votre four à 160°, enfournez les fonds de tarte à blanc pendant environ 10 minutes puis décerclez.
La ganache au chocolat
Portez à ébullition la crème liquide ainsi que le miel. Concassez le chocolat et déposez-le dans un bol. Versez la crème sur le chocolat et remuez avec une spatule. Ajoutez le beurre et remuez jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
Découpez des petits (petits) morceaux de mandarine et disposez-les sur les fonds de tarte. Versez ensuite la ganache au chocolat par dessus jusqu’à ce que les fruits soient recouverts et les fonds de tarte entièrement remplis. Réservez les tartes aux frais jusqu’à ce que la ganache fige.
Le meringue italienne à la mandarine
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 110°C. Lorsque vous avez atteint cette température, commencez à monter les blancs en neige.
Arrêtez le sirop lorsqu’il atteint 118°C et faites le couler en filet sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter. Continuez de fouetter la meringue jusqu’à ce que le bol soit froid et que la consistance soit ferme et brillante. Petite astuce, vous remarquerez que lorsque vous relèverez votre fouet, il fera un “bec” avec la meringue. Cela voudra dire qu’elle est prête.
Ajoutez maintenant quelques gouttes d’huiles essentielles. Pour ma part j’en ai mis 3, mais cela dépend de votre goût. Notez que l’odeur sera toujours plus forte avant de passer la meringue au chalumeau. N’hésitez donc pas à en rajouter une ou deux selon vos préférences.
Pochez la meringue à l’aide d’une poche à douille sur la ganache bien figée. Ensuite, à l’aide d’un chalumeau ou sous le monde ‘grill’ de votre fou, dorez la meringue.
La ganache
Dans une casserole, amenez la crème liquide à petite ébullition. Ajoutez le thé chaï et laissez infuser jusqu’à refroidissement de la crème. Pour ceux qui souhaitent avoir un goût plus prononcé, ajoutez les épices à chaï.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain marie .
Réchauffez légèrement la crème et filtrez-la. Versez la crème tiède sur le chocolat blanc fondu. Mélangez en partant du centre jusqu’à l'extérieur, couvrez et réservez-la au frais.
Une fois que la ganache est tiède, mettez la dans une poche à douille et garnissez les fonds de tarte. Puis placez les au frais afin que la ganache fige. Pendant ce temps, réalisez la chantilly.
La chantilly
Dans un bol bien froid, montez la crème et le mascarpone à l'aide d'un batteur électrique. Montez la vitesse progressivement. Ajoutez le sucre glace et la vanille.
Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pochez sur vos tartelettes.
Pour les accros au chaï comme moi, saupoudrez vos tartelettes d’épices à chaï. C'est prêt à déguster!
chocolate and tangerine meringue pie
Ingredients
The pie crust
130 g T55 flour
90 g cold butter
30 g almond powder
30 g icing sugar
1 pinch of salt
1 egg
The italian tangerine meringue
125g sugar
35ml water
60g white eggs
Few drops of tangerine essential oil (you can replace with any citrus essential oils: orange, bergamot, clementine..)
The chocolate ganache
200g dark chocolate
200ml liquid cream
50g butter
40g honey
2 tangerines
INSTRUCTIONS
The pie crust
In a bowl, combine all the dry ingredients (flour, almond powder, salt and icing sugar). Then add the cold butter cut into pieces and sand the mixture by hand. Add the beaten egg and mix until you get a smooth paste.
With a rolling pin, roll out the dough between 2 sheets of baking paper to a thickness of about 3mm and place in the fridge for 30 minutes to 1 hour.
Then, put the dough into the circles and place them in the fridge for 6 to 12 hours in the refrigerator (this prevents the edges from falling back during cooking). Preheat your oven to 160°C, bake them for about 10 minutes then until colored.
The chocolate ganache
In a saucepan, bring liquid cream and honey to a low boil. Crush the chocolate and place it in a bowl. Pour the cream over the chocolate and stir with a spatula. Add the butter and stir until the mixture is smooth.
Cut small (small) pieces of tangerine and place them on the pie crusts
Then pour the chocolate ganache on top until the fruit is covered and the pies are completely filled.
Refrigerate the tarts until the ganache sets.
Italian tangerine meringue
In a saucepan, heat the water and sugar to 110°C.
When you have reached this temperature, start whisking the egg whites with an electric whisk. Turn off the syrup when it reaches 118°C and drizzle it over the egg whites while continuing to whisk. Continue whipping the meringue until the bowl is cool and the consistency is stiff and glossy.
Little trick, you will notice that when you lift your whisk, it will make a “beak” with the meringue. It will mean that she is ready.
Now add a few drops of essential oils. For my part I put 3, but it depends on your taste. Note that the smell will always be stronger before you ‘bake' the meringue. Do not hesitate to add one more or two according to your preferences.
Pipe the meringue using a piping bag over the well-set ganache. Then, using a blowtorch or under the 'grill' of your over, brown the meringue.
