roll cake matcha fraises

Ingrédients

Le biscuit japonais

75 ml eau

75 ml lait

2 g sel

3 g sucre

35 g beurre

70 g farine

3 oeufs

50 g huile neutre

150 g blancs d'oeufs (1 blanc fait environ 30g)

80 g sucre

2 cc de thé matcha

La crème chantilly au chocolat blanc

90 g chocolat blanc

180 ml crème liquide entière

150 g mascarpone

La garniture

500g fraises

250g framboises

préparation

Le biscuit japonais

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre. Placez sur le feu jusqu’à ce que le beurre soit fondu mais ne portez pas à ébullition.

Puis hors du feu ajoutez la farine tamisée et le thé matcha. Mélangez avec une cuillère en bois puis remettez sur le feu et mélangez sans vous arrêter pendant environ 1 minute. Ainsi, vous desséchez la pâte.

Versez la pâte dans le bol - au robot avec une feuille ou bien à la main à l’aide d’un fouet - fouettez jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement.

Une fois la pâte tiédie, ajoutez les oeufs un à un en mélangeant entre chaque ajout. Vous obtenez une pâte lisse, un peu plus liquide que la pâte à choux classique. Finissez par ajoutez l’huile.

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.

Dans un grand bol, versez les blancs et 1/3 du sucre, commencez à fouetter lentement puis augmentez la vitesse progressivement. Ajouter le 2/3 du sucre lorsque le mélange devient mousseux puis quand le mélange est blanc versez le sucre restant. Elle est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau sur le fouet.

Versez 1/3 de cette meringue dans la pâte en l’incorporant délicatement avec une maryse. Ajoutez le reste en 2 fois en veillant bien à mélanger doucement en soulevant la masse sans la faire retomber.

Coulez la pâte dans un rectangle à génoise ou sur une plaque (30x40cm) recouverte de papier cuisson.

Enfournez dans le four à 180° pendant environ 20 minutes. Le biscuit est cuit quand le dessus est doré et uniforme.

Laissez le refroidir tranquillement à température ambiante. Quand il est froid, placez une feuille de papier sulfurisé par-dessus et retournez la plaque. Retirez doucement le papier cuisson.

La chantilly au chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc avec 50ml de crème liquide (vous gardez donc 130ml de crème froide à travailler). Une fois fondu fondu, couvrez et laissez refroidir à température ambiante.

Dans un bol, versez les 130ml de crème liquide entière bien froide et le mascarpone bien froid. Montez le tout en chantilly puis ajoutez le mélange chocolat blanc crème, fouettez jusqu’à obtenir une consistance bien ferme.

Etalez la crème chantilly au chocolat blanc sur le biscuit japonais. Ajoutez les fruits rouges sur toute la surface - soyez généreux c’est le meilleur. Laissez une petite marge pour que la fin du biscuit se colle bien une fois roulé.

Placez au congélateur pendant 5 minutes par précaution puis pochez le restant de crème sur le dessus en décorant avec des fruits. Laissez le 5 minutes supplémentaire au congélateur toujours par précaution et ensuite au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

matcha strawberries roll cake

Ingredients

The japanese sponge cake

75ml water
75ml milk
2g salt
3g sugar
35g butter
70g flour
3 eggs
50 g neutral oil
150g egg whites (1 white is about 30g)
80g sugar
2 tsp matcha powder

The filling

500g strawberries
250g raspberries

The white chocolate whipped cream

90 g white chocolate
180 ml liquid cream (35%)
150 g mascarpone

INSTRUCTIONS

The japanese sponge cake

In a saucepan, pour the milk, water, butter, salt and sugar. Place over the heat until the butter is melted but don’t bring to a boil. Then turn off the heat and add the flour and matcha powder. Mix with a wooden spoon then put it back on the heat and stir without stopping for about 1 minute. That’s how you dry out the dough. Pour the batter into the bowl - in a food processor with a foil or by hand using a whisk - and whisk until the steam completely evaporates. The dough needs to be colder. Once the dough has cooled, add the eggs one at a time, mixing between each addition. You get a smooth paste, a little more liquid than classic choux pastry. Finally add the oil. Preheat the oven to 180°C.

In a large bowl, pour the egg whites and 1/3 of the sugar, start whisking slowly then increase the speed gradually. When the mixture becomes foamy add 2/3 of the sugar and add the rest of the sugar when it becomes white. Your meringue is ready when it forms a bird's beak on the whisk.

Pour 1/3 of this meringue into the batter, gently incorporating it with a spatula. Add the rest in 2 times, making sure to mix gently by lifting the mass without making it fall. Pour the dough into a sponge cake rectangle or onto a baking sheet (30x40cm) covered with baking paper. Bake in the oven at 180°C for about 20 minutes. The biscuit is ready when the top is golden. Let it cool slowly to room temperature. When cool, place a sheet of baking paper over it and turn the plate upside down. Gently remove the baking paper.

The white chocolate whipped cream

Melt the white chocolate with 50ml of liquid cream (so you keep 130ml of cold cream for later). Once melted, cover and let it cool to room temperature.

In a bowl, pour the 130ml of liquid cream and mascarpone. It needs to be very cold. Start whisking and slowly add the white chocolate cream mixture. Whisk until you get a firm consistency. Spread the white chocolate whipped cream on the Japanese sponge cake and add the berries all over the surface - be generous it's best! Leave a small margin so the end of the biscuit sticks together when you roll it. Place in the freezer for 5 minutes as a precaution then pipe the remaining cream on top, decorating with fruit. Leave the extra 5 minutes in the freezer, always as a precaution, and then in the refrigerator until it’s ready to serve!